La recette traditionnelle du pâté lorrain
Incontournable de la gastronomie lorraine, le pâté lorrain est un héritage culinaire inventé dans la ville de Baccarat. Il se compose essentiellement d’échine de porc et de noix de veau entourées d’une pâte feuilletée. Voici la recette originale.
Que serait la table lorraine sans le traditionnel pâté lorrain ? Sans doute, une table comme les autres !
Originaire de la ville de Baccarat, cette spécialité culinaire est la plus ancienne recette typiquement lorraine. Elle jouit d’une mention spéciale dans le plus ancien livre de cuisine rédigé en français vers 1392 : le « Viandier » signé Taillevent, le dénommé Guillaume Tirel.
Elle y est décrite sous le nom de « petits pâtés lorrains ».
Découvrez les secrets de cette charcuterie pâtissière dite « pâté chaud », à ne surtout pas confondre avec le « pâté froid », le « pâté en croûte ».
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Le petit pâté lorrain, une spécialité au goût inimitable !
Chaque année, une fête est organisée dans la ville de Baccarat en l’honneur du pâté lorrain, depuis 1969.
Cet événement très attendu par les Lorrains et les personnes venues d’ailleurs témoigne de la saveur incomparable de ce plat ancré dans la tradition.
Il s’agit d’une spécialité gastronomique qui se démarque aussi bien par son mode de cuisson que sa farce au goût hors du commun.
L’échine de porc, une viande grasse, la noix de veau qui est une viande blanche ainsi que la pâte feuilletée sont les principaux ingrédients du pâté lorrain.
Pour son arôme si singulier, il faut mariner la viande avec du vin (blanc ou rouge suivant les recettes), de l’échalote et du persil, plusieurs heures avant la cuisson.
La recette traditionnelle du pâté lorrain fait maison (pour 6 à 8 personnes), facile et rapide !
La recette du pâté lorrain ci-après est une recette améliorée au fil des années. Ceci dit, elle est identique en tous points aux délicieux pâtés lorrains que vous pouvez déguster partout dans la région.
Ingrédients pour la farce : viande, épices...
Voici ce dont vous aurez besoin pour préparer le meilleur pâté lorrain, selon la recette traditionnelle :
- 400 g d’échine de porc ;
- 400 g de veau ;
- Une bouteille de vin (de préférence du Riesling ou du vin gris de Toul) ;
- 800 g de pâte feuilletée ;
- 3 échalotes ;
- Une gousse d’ail ;
- Du persil ;
- Un clou de girofle ;
- 3 feuilles de laurier fraîches ;
- 2 œufs, un pour réaliser la farce et un autre pour la dorure de la pâte ;
- Du sel (de Guérande si possible), du poivre et de la muscade ;
- Et enfin une cuillère à soupe de fond de veau déshydraté, si jamais vous n’avez pas trouvé de la viande fermière.
Les étapes de préparation et cuisson au four du pâté lorrain traditionnel
Commencez par émincer les échalotes, l’ail, le persil et le clou de girofle avant d’y ajouter les feuilles de laurier, le sel et le poivre. Puis, mettez la viande coupée en petits morceaux dans le vin et laissez reposer le mélange en marinade pendant au moins 12 heures.
Une fois la farce marinée comme il le faut, préchauffez le four à une température de 200°C.
Prenez ensuite votre pâte feuilletée et étalez-la en deux parties distinctes, l’une avec un fond plus large et l’autre destiné au-dessus de la farce.
Le temps de pause écoulé, égouttez votre viande à l’aide d’une passoire pour la débarrasser de l’excès de liquide. Retirez, par la même occasion, les feuilles de laurier et les clous de girofle.
Poursuivez en ajoutant la cuillère de fond de veau ainsi que l’œuf battu.
Sur une plaque de cuisson ou un moule à pâte, placez une feuille de papier sulfurisé et mettez-y la pâte du fond de votre pâté lorrain. Cette même pâte que vous avez préalablement piqué avec la pointe d’un couteau à l’endroit où vous allez déposer votre viande. Évitez cependant de piquer les bords de votre pâte.
Ajoutez votre farce sur une hauteur d’environ 3 cm et remontez les bords en les collant à l’œuf.
Prenez ensuite la pâte qui vous reste et collez-la sur les bords remontés. Cela empêchera l’ouverture de la pâte feuilletée au moment de la cuisson.
Pour évacuer la vapeur, n’oubliez pas les cheminées sur la pâte.
Aussi pour donner un air plus appétissant à votre pâté, prenez le temps de dessiner à la fourchette sur le dessus de la préparation.
Dorez à l’œuf à l’aide d’un pinceau et enfournez une première fois à 200°C pendant 30 minutes, puis à 180°C pendant un quart d’heure.
À servir chaud avec de la salade verte et une bouteille de vin de la région en accompagnement.
Bonne dégustation !
