Le top 5 des fromages basques
Amateur de fromage, embarquez pour un voyage gustatif au Pays basque. Découvrez les fromages typiques du terroir Basque. Tout comme le piment d'Espelette, le fromage est un élément emblématique de la gastronomie !
Véritable emblème du Pays basque, le fromage de brebis est un incontournable de la cuisine locale à l’instar du piment d’Espelette et du jambon de Bayonne.
Le Pays basque est mondialement réputé pour sa cuisine simple et raffinée, caractérisée par l’utilisation d’ingrédients frais tels que le fromage.
Si le fromage basque traditionnel est à base de lait de brebis. On retrouve aussi des fromages au lait de vache ou de chèvre.
La qualité de son fromage est due aux troupeaux locaux (vaches, brebis et chèvres) qui bénéficient d’excellentes conditions de vie produisant ainsi des laits de qualité. Ajouté à cela, les éleveurs qui s’assurent au quotidien du bien-être de leurs animaux.
Le savoir-faire des producteurs locaux contribue également au succès des fromages basques. Ils combinent en effet les techniques de transformation traditionnelles aux normes modernes de qualité, d’hygiène et d’écologie.
Nous vous présentons ici les 5 fromages qui font la renommée de cette région du sud de la France.
1) Le fromage Ossau-Iraty AOP, à déguster avec de la confiture de cerise noire
L’Ossau-Iraty AOP est un fromage de tradition devenu l’emblème du Pays Basque. Il a obtenu l’Appellation d’origine Contrôlée (AOC) en 1980 et l’Appellation d’origine protégée (AOP) en 1996.
Ce fromage basque est élaboré à partir du lait de 3 trois races de brebis locales : les Manech à tête noire, Manech à tête rousse et les basco-béarnaises.
L’Ossau-Iraty doit son nom aux Vallées d’Ossau en Béarn et d’Iraty en Pays Basque. Du col d’Aubisque en Béarn et ses pâturages de haute montagne à la forêt d’Iraty, ces régions offrent des environnements différents et combinent deux traditions pastorales pour créer ce fromage d’exception.
En outre, ce fromage artisanal est produit généralement au printemps de la manière suivante :
- Dans de grandes cuves en cuivre, le lait cru est doucement chauffé
- Il est caillé grâce à l’ajout d’une présure naturelle
- Dans des moules en bois, il est moulé à la main pour obtenir sa forme typique des meules
- Le fromage est enfin salé et affiné en cave durant 80 jours au minimum
En principe, l’Ossau-Iraty AOP se déguste avec de la confiture de cerises noires ou de la pâte de coing. Il se marie aussi très bien avec le vin blanc du Béarn.
2) Quel est le préféré des Espagnols ? Le fromage Idiazabal AOP
Le fromage Idiazabal AOP est un fromage gras fait avec du lait de brebis des races latxa et carranzan. Ayant reçu l’AOP en 1987, il doit être affiné pendant 2 mois minimum.
Originaire des Pyrénées espagnoles, sa saveur est fondante en bouche, intense et pénétrante avec un caractère marqué de lait mûri, de fumée et de caille.
Au nez, ce fromage dévoile un parfum perçant et propre. Il se reconnaît par sa croûte épaisse et rugueuse permettant de protéger sa pâte granuleuse et ferme.
Il peut être élaboré avec du lait issu de fromageries de toutes tailles dont certaines collectent le lait tandis que d’autres préfèrent transformer la production de leurs propres brebis.
Le mode de fabrication de l’Idiazabal est le suivant :
- Dans des cuves d’acier inoxydable, le lait est lentement chauffé jusqu’à atteindre une température de 30°C
- De la présure propre et mélangée avec du sel est ajoutée ensuite ;
- Le lait va par la suite se coaguler et obtenir une pâte souple, découpée en morceaux de la taille de grains de maïs
- On attend que les grains durcissent et se déposent au fond de la cuve
- La pâte est placée dans les moules
- Les dernières étapes sont le passage à la presse, le saumurage et l’affinage dans la cave de maturation
L’Idiazabal peut également être fumé avec du bois de hêtre ou autres essences de façon à assombrir sa croûte.
3) Le Crabotin d’Aydius : un fromage au lait cru de chèvre
Le Crabotin est un autre fromage célèbre de la côte Basque. De la forme d’un disque plat, il est souvent comparé au reblochon de chèvre.
En fait, c’est un fromage au lait cru de chèvre fabriqué par la Ferme Iseye implantée à Aydius (village de la vallée d’Aspe). A l’intérieur, la pâte est souple et dense, de couleur blanche/ivoire.
Le crabotin fait partie de la catégorie des fromages à pâte pressée non cuite, doté d’une croûte fine de couleur jaune safranée. Avec l’âge, la croûte se recouvre d’un fun duvet blanc.
Au nez, le crabotin dégage une odeur de cave et d’étable. En bouche, sa texture est crémeuse et fondante, et ses saveurs fruitées et équilibrées. Cela peut s’expliquer par son affinage qui dure seulement 6 semaines.
4) L’Abbaye de Belloc (ou ardi-gasna): un fromage artisanal de brebis
L’Abbaye de Belloc est un fromage à pâte mi-dure, élaboré à partir de lait de brebis cru et entier.
Souvent appelé Ardi-Gasna, ce produit laitier possède une texture souple et ferme. Les 3 mois d’affinage en cave lui confèrent un goût exquis, marqué par une saveur très fruitée (rappelant le caramel).
Ce travail est aussi à l’origine de sa croûte craquante d’un brun doré ainsi que de sa pâte souple et fondante.
Chargé d’histoire, le fromage Abbaye de Belloc est fabriqué artisanalement depuis le XVIIe siècle selon les méthodes traditionnelles du Pays Basque.
Il se savoure seul ou avec un verre de vin blanc. C’est aussi le fromage idéal pour accompagner un plat de pâte, de la salade et de la charcuterie.
Pour la petite histoire, ce fromage basque a été inventé par les religieux de l’Abbaye Notre-Dame de Belloc, d’où son nom.
Fondée en 1875, l’abbaye Notre-Dame de Belloc était à l’origine une ferme. Des années plus tard, les moines ont pris la décision de transformer le lait de leurs brebis et de se spécialiser dans l’affinage. Depuis juin 2021, la fromagerie a été reprise par l’association Habitat et Humanisme.
5) Esbareich : un fromage de brebis au goût prononcé
L’Esbareich est un fromage au lait de brebis pasteurisé, à pâte pressée non cuite. Né au XVIIe siècle, il a emprunté le nom de sa ville natale située dans la vallée de Lourse en Bigorre (dans les Hautes-Pyrénées).
De la forme d’une meule à flanc très convexe, ce fromage basque est très apprécié dans les terres Basques et sur le littoral Atlantique.
Après 6 mois d’affinage en cave fraîche, la pâte de l’Esbareich devient souple et ferme.
Quant à son goût, il est prononcé avec une forte saveur fruitée et noisetée. La croûte, en revanche, est lisse de couleur claire.
